FELIPE MACERA. FIAMBRES Y EMBUTIDOS por Hernán Barría Chateau

La editorial STOQ me ha enviado el libro “Felipe Macera. Fiambres y embutidos” para que realice una breve reseña.

El arte de trinchar o cortar la carne como la elaboración de sus productos, en la Edad Media, contemplaba conocimientos de anatomía. Para un arquitecto, pensar o analizar la arquitectura requiere cortarla o diseccionarla, por lo que asumiendo todos los riesgos de este asunto, intentaré reseñar este libro.

A modo de reseña o receta una palabra nueva (resceñta):

Este no es un libro de recetas común y corriente, es sobre la tradición de la charcutería, en particular en la región del Biobío. Por lo que a través de sus páginas, uno viaja por un paisaje culinario de vegueros y matarifes, agricultores y carniceros, desde Pinto en la pre-cordillera de los Andes a la Isla Mocha en el Pacífico.


INGREDIENTES / 
(Para todos los amantes del arte de la charcutería)

194 Páginas

4 Capítulos

37 Recetas /

  • 20 Recetas chancho
  • 6 Recetas vaca
  • 4 Recetas cordero
  • 7 Recetas sugerencia del cocinero

Algunas comunas de la región del Biobío a gusto

1 Registro fotográfico en blanco y negro. Muerte del Chancho

1 Registro fotográfico en blanco y negro. Muerte del Cordero


PREPARACIÓN / 

1 / Sobre Macera. Todo un personaje resulta ser este cocinero, que para los co-autores de los textos que acompañan las recetas es un crack, un loco, un ser particular y audaz, un cocinero punk e irreverente, que se dedica de tiempo completo a la cocina. Pero por sobre todo, un cocinero que ama su tierra, a su hijo, a su familia y que transmite su pasión por la cocina a sus estudiantes. Para Macera, un libro tributo a la gran riqueza natural de la región del Biobío, en particular la de la charcutería, herencia de la tradición campesina chilena. También parte de su propia historia como cocinero y reconocimiento a sus maestros y estudiantes. Para este lector, la sensibilidad de Macera para tratar sobre el arte de trinchar la carne, sus productos y recetarios es admirable. En particular, destaca el diseño de los afiches Taller Macera: puro rock y creatividad.

2 / Más allá de las 37 recetas que encontramos en este libro, muchas de las cuales parecen imposibles de realizar por un principiante de cocina como yo, al leer sus páginas y recetarios, uno descubre que subliminalmente el libro trata sobre la memoria de lugares comunes y de antaño; sobre vínculos familiares y amistades eternas en torno a la buena comida y sobremesa. Es un relato que nos conecta con la historia de cruce culinario entre inmigrantes y nativos de esta región, y por ende la fusión de ambos. A modo de ejemplo ver las recetas de la Longaniza de Chancho Clásica con Piñón y Ahumada con Viña Vieja o un Lomo de Cerdo Curado Cubierto con Pimienta de Canelo. Pura tradición ancestral del campo chileno.

Así también, el libro combina recetas típicas chilenas, como el Queso de Cabeza de Chancho o el Arrollado de Chancho y que antiguamente se preparaba en muchas de las casas de nuestros abuelos o padres; como también recetas contemporáneas y de autor como un Embutido de Chancho con Hierbas y Queso Azul o el Lomo de Vaca Vetado y Curado, este último en colaboración con Marcela Ochoa. Recetario que rescata nuestros orígenes y los proyecta en nuestra contemporaneidad.

3 / Muerte del Chancho. Muerte del Cordero. El libro contempla el registro fotográfico en blanco y negro de Gino Zavala Bianchi, sobre una de las tradiciones más profundas del campo chileno, la muerte del chancho y la muerte del cordero. Una costumbre controvertida, pero indudablemente parte de la cadena alimenticia sostenible y esencial de miles de familias campesinas.


RECOMENDACIONES / 

La preparación de esta receta queda mejor con productos frescos como los que encontramos en la Vega Monumental o en Caleta Alto Rey en Boca Sur. También como dice Macera, no se puede ser penquista sin ser rockero, por lo que asumo que quizás tampoco se puede ser cocinero sin algo de rock.

HBCH / 2020